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Category Archives: 料理掘り下げ

<養生食のカロリー>食品分析表

2食<朝夕>しっかり食べても870kcal未満 ※お塩はミネラル豊富な「自然塩のみ」を使用しております。 ※お砂糖は国産の「てん菜糖のみ」を使用しております。 【ご夕食】 500kcal未満      献立一例 bunseki yu  kentai yuu 【ご朝食】  370kcal未満     献立一例 bunseki asa  kentai asa
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自家製「白梅干し」

image2 自家製「白梅干し」 今年は梅の出荷が早く、6月末に行ったら「LLサイズはもう売り切れ」(確かに蛍も早かった、自然はつながっているんですね)、地元小田原の「曽我十郎梅」ですLサイズで作りました。もちろん無添加手つくり!「天然塩とお日様」のみです。   ・塩分は初挑戦の「13%未満」 ・白梅干しなので漬けるのは1週間ほど ・曇りの日、1日を挟んで3日間干しました... ・昨年のLLサイズを重石代わりにして梅酢も少々 ・このまましばらく冷暗所に置いてしっとり感を出していきます 酸っぱさの後に甘みが広がる梅干しです。今年は数が少ないので梅香漬やドレッシングの風味付けにてご提供してまいります。 ume
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追加一品料理/さっぱりなのにコクも旨味もあります。

image9夕食は<腹八分目>を原則とした養生食をご提供しております。 ただお客様の中には ◆もう一品(一寸でも)料理は何かないですか?◆ゆっくりと(たまの休みなので)お酒を飲みたい、何か肴物はありますか?◆2人でつまみになる物はありますか? などの、ご要望が少なからずございました。 ご用意いたしました!養生館の「冷やし麻婆豆腐」です。 【主材料】 玉締め胡麻油・豆腐約半丁・甜辛味噌(自家製)・葱・大豆ミート(そぼろ) 特製ダレと季節の野菜を添えてご提供しております。 680円(外税)です、ご夕食時に承ります。
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生辣油(なまラー油)の仕込み

namarayu自家栽培の「鷹の爪」と「玉締め胡麻油」で生辣油を仕込みました。 非加熱熟成させるこの辣油は酸化が遅く、熟成期間が長ければ長いほど旨味が増すと言われています。また減ってきたら継足す、を繰り返すとどんどん美味しくなるそうです。   tamajime ご提供は秋ぐらいになると思いますが、自家菜園で収穫するニンニクや紫蘇など加えて更に美味しくしていこうと思います。     itimi1itimi2        
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【乾姜(かんきょう)】

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【乾姜(かんきょう)】

お湯に入れて飲むと効果的です。辛みが気になるようならミルクティーや飴湯に入れると飲みやすくなります(1日1~2杯まで、飲み過ぎると逆に体調不良になる事があります)。 当館では自家製の米飴を使った「飴湯」に入れてご提供しております
     

ご自宅でつくる「乾姜(かんきょう)」

身体の芯からポカポカ

材料

  • 無農薬生姜
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1. 流水で良く洗います、表面が傷んだ個所は内部まで良く確認して、切り取ってください。

2. 皮ごとスライサー(なければ包丁)で1~2mmの薄さに切ります。※無農薬でない場合は皮は剥きます。

3. 30分ほど水にさらして灰汁抜きを行ったあと、水気をきり蒸していきます。蒸し時間は約60分、お芋の様な少し甘い香りがして、見た目が黒くなって来たら火を止めます。

※加熱すると増えるショウガオールですが100度を超えると失われる可能性があります。蒸し器が無い場合でも温度には気を付けて下さい。   syouga-kona2

4. 蒸しあがった生姜をある程度乾かします(室内)、当館ではレンガ蓄熱暖房(約50度)の上で3時間ほど水分を飛ばします。

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5. あらかた水分がなくなったら最後に天日干しです。カラカラになるまでしっかりと水分を飛ばします。

6. 土埃が付いていないかチェックし刷毛で綺麗にします。

※この状態でも召し上がれます。   syouga-kona6

7. ミルサーで粉砕していきます。粉状にした方が長持ちし使い勝手も良いので、当館では粉状にした物も作ります。

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8. 出来あがった粉生姜を密閉容器に乾燥材と一緒に入れ出来上がりです。

※粒が荒い時は篩をつかいます。  
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藁苞納豆(わらづとなっとう)

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藁苞納豆(わらづとなっとう)

健康発酵食品の代名詞とも言える納豆。 当館では大量生産品で使われる人工培養の納豆菌ではなく稲藁に住む自然の納豆菌で発酵させた藁苞納豆を作っています。 ご飯のお供と言うよりは大豆一粒一粒を味わって頂ければ幸いです。 大豆・黒豆・茶豆など、豆の種類や緑米・黒米の稲藁を使い種類を変えて「旨い藁苞納豆」を日々研究しているところです。
     

ご自宅でつくる「藁苞納豆」

稲藁に住む自然の納豆菌で発酵

材料

  • 材料無農薬稲藁
  • 無農薬大豆
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1. 稲藁に着いている汚れや余分な枯葉を取り除きます。

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2. ある程度の本数で束ねてから真ん中を縛ります。

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3. 両端を切り長さを合わせたら半分に折り、煮沸消毒します。

4. 大豆は三回ほど洗い、一晩水に漬けます。翌日よく吸水した大豆を圧力鍋で約20分蒸していきます(蒸し器で約6時間)。

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5. 蒸しあがった大豆を熱いうちに藁で包んでいきます。その時芯部に予め作った「こぶ藁」を入れます。

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6. 40度で24時間発酵させ、翌日糸引きが見られたら冷暗所で約1週間ほど寝かせて完成です。

   
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無添加 無農薬 米水飴

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無添加 無農薬 米水飴

お米と麦芽を発酵させる事により、麦芽に含まれる「酵素」を利用してデンプン質を糖分に変化させると、身体に優しい甘味料になります。砂糖が普及する以前、日本各地で作られてきました。 当館では「生姜入り飴湯」「甘味(デザート)」などに使用しております。
     

ご自宅でつくる「無添加 無農薬 米水飴」

  • 無農薬もち米(小田原産)
  • オーガニック乾燥麦芽
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1. 水量を規定より少しだけ多めにし、もち米を炊きます。

2. 炊きあがったら冷水を入れ約60度(±5度)にしていきます。

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3. 粗びきした麦芽を全体に混ざる様に良くかき混ぜます。

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4. 温度を保ったまま一晩(6~8時間)発酵させていきます。

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5. 発酵させたもち米を布や晒などで漉していきます。

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6. 火にかけ水分を蒸発させたら出来上がり。

※冷えると固くなりますので少しゆるめに仕上げます。   komeame7
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【生姜シロップ】身体の芯からポカポカ

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【生姜シロップ】身体の芯からポカポカ

身体を温める効果があると言われている生姜、当館ではご到着時にご提供する飲み物の一つとして自家製の「生姜シロップ湯」。 近年特に話題となっている生姜の成分に、ジンゲロールとショウガオールがあります、どちらも「身体を温める」作用がありますが、温め方が少し違うと言われています。ジンゲロールは身体芯部の熱を末端(足や手)に運ぶ効果があり、ショウガオールは芯部そのものを温める効果があるそうです。どちらの効果も古くから漢方で使用されてきました。またジンゲロールは殺菌効果が強く風邪予防にも効果があり、季節や体調に合わせて双方を使い分けるとより効果的と言われております。また皮ごと使用する事で様々な効果が期待できます。 身体を芯から温めて頂きたく加熱調理で作りました。3時間くらい効果があると言われております、少しでも暖かくなって頂ければ幸いです、どうぞご賞味くださいませ。
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無農薬栽培 近江生姜 神奈川県西部産

     

ご自宅でつくる「生姜シロップ」

身体の芯からポカポカ

備考

一般的な生姜シロップのレシピでは「きび糖」が良く使われます。ご存知の通りサトウキビは南国の農産物で箱根湯本とは全く違 う気候で育ったものです。そこで当館のシロップでは北海道の甜菜(大根)糖を使用し、さらに浸透しやすいグラニュー糖で漬け込みました。またスパイスや柑 橘、はちみつを入れ、少量でも心身共に良い効果が得られる様、気持ちを込めて作っております。
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1. 生姜を流水で良く洗います、表面が傷んだ個所は内部まで良く確認して、切り取ってください。

2. 皮ごとスライサー(なければ包丁)で1~2mmの薄さに切ります。 ※無農薬でない場合は皮を剥きます。

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3. スパイスを不織袋に入れておきます(シナモンは手で細かく折って)。

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4. 生姜と同量の砂糖を入れ揉み込む様によく混ぜます。最後にスパイス袋を生姜で蓋をする様に真ん中に入れましょう。

5. 埃などが入らない様に布(蓋)を被せ、このまま一晩(約12時間)→翌日、生姜の水分が大分出た事を確認し天然水を適量入れ、火にかけます。

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6. 最初は強火で沸騰し始めたら弱火で、灰汁を丁寧に取りながら足した水の量が蒸発(嵩が戻ったら)火を止めます。

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7. 先ずは笊などで荒漉し、再度リードなどでゆっくり漉しながら容器へ入れます。※容器は予め煮沸消毒しておきます。

8. 容器に入れたら「熱いうちに」はちみつ・柚子皮・レモン汁・米飴を入れ良くかき混ぜます。

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